Internet Kookboek > De keuken > Messen

Messen

Wil je echt weten wat kwalitatief goede messen zijn, kijk dan eens in een professionele keuken. De meeste koks hebben hun eigen messenset die na het werk mee naar huis gaat. Het meest gebruikte, en dus het belangrijkste mes van een kok is, hoe kan het ook anders, het koksmes. Het koksmes is een groot mes met een hoog lemmet (het mes zelf), om voedsel in een razendsnel tempo mee te kunnen snijden.

Voor u als chefkok in eigenkeuken is een koksmes met een lemmet van 20 cm prima. Daarnaast is het handig om over een fileermes, een enkel schilmes, een tourneermes en een uitbeenmes te beschikken.

Kwaliteits messen

Er zijn in de wereld een flink aantal producenten die kwaliteitsmessen produceren. Hiervan komen de meeste kwaliteitsproducenten uit de landen Duitsland, Japan en Frankrijk.

Duitsland deze messen zijn echte werkpaarden. De Duitse messen hebben een goede staalkwaliteit en hebben een gebruiksvriendelijke constructie. Van de Duitse messen zijn de Wüsthof Dreizack en de Zwilling J.A. Henckels het meest bekend.

Frankrijk is bekend om haar Sabatier messen. Sabatier is een soortnaam, geen merknaam zoals velen denken. Van de Sabatiermessen zijn de Lion Sabatier en de Diamant Sabatier de bekendste kwaliteitsmerken. Fuso is een lijn van Lion Sabatier. Het is een lijn die iets afwijkt van de klassieke Sabatier vormgeving. Sabatiermessen zijn over het algemeen iets lichter dan die van haar Duitse collega's. Hierbij is de staalsoort iets zachter waardoor ze hun scherpte ook iets sneller verliezen. Daarentegen zijn de messen makkelijker aan te zetten(slijpen).

Japan produceert de meest exclusieve messen. Echter zijn niet alle Japanse messen voor iedereen weggelegd. Over het algemeen zijn de Japanse messen dunner en van een hardere metaalsoort dan dat we dat in Europa kennen. Hierdoor zijn ze kwetsbaarder en moeilijker te onderhouden. Echter krijg je hiervoor wel sublieme snij-eigenschappen terug. Japanse messen kun je niet aanzetten(slijpen) op gewoon aanzetstaal. Kortweg is het staal hiervoor te hard. Om een Japans mes te slijpen gebruik je keramisch of gediamanteerd aanzetstaal. De echte Japanner slijpt zijn messen op keramisch slijpsteen.

Populaire Japanse messen zijn:

-MAC
-Global
-Kai
-Chroma
-Twin Cermax

Messen slijpen

1) Het slijpen van messen kan op vele manieren gebeuren. Voordat u begint met het slijpen dient u eerst de conditie van het mes te bepalen. Om de conditie van het mes te bepalen dient u te letten op de volgende zaken:

-Is er grote slijtage of slechts lichte slijtage? messenslijper

-Is het de eerste keer dat het mes geslepen wordt?
-Is de snede niet te dik geworden na een aantal keer slijpen?
-Zitten er beschadigingen op het mes?
-Indien u een koksmes wilt slijpen let er dan op of het mes de gehele snijplank raakt.

2) Hoe u vervolgens het beste een mes kan slijpen hangt af van een aantal factoren:

-Het soort mes
-Het soort metaal --> zie toelichting
-De conditie van het mes
-De tijd die u heeft
-Uw slijpvaardigheden
-Het gewenste resultaat

Toelichting soort metaal: De meeste keukenmessen zijn van hardemetaalsoorten geproduceert. Deze mogen niet op een aanzetstaal aangezet (geslepen) worden. Dit is zeer zinloos en kan gemakkelijk tot beschadigingen leiden.

3) Voordat u gaat beginnen met het slijpen van het mes, let er op hoe het mes geslepen is. Messen kunnen convex (de snede is bol, waarbij er geen overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar is) of recht zijn. Dit is het geval bij de meeste keukenmessen. Bij de recht geslepen messen is er wel een duidelijk overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar. Ook kan het zijn dat messen asymetrisch geslepen zijn. Dit houdt in dat het mes aan één kant of aan de ene kant meer geslepen is dan aan de aan andere kant.

Slijp methodes

Hieronder vindt u een overzicht van de acht meest gehanteerde slijptechnieken.

Slijpmethoden	Omschrijving
Aanzetten op aanzetstaal	Deze methode is geschikt voor de meeste keukenmessen die gemaakt zijn van een zachte metaalsoort zonder zichtbare slijtage. Het is een manier om de snede weer op microscopisch niveau recht te trekken. Het heeft geen zin om botte messen aan te zetten op aanzetstaal. Deze zult u echt moeten slijpen.
Keramische slijpstaaf	Deze methode is geschikt voor alle messen met matige tot lichte slijtage. Tevens is dit wel een echte slijptechniek, en wordt het mes daadwerkelijk scherper. De manier van slijpen gaat hetzelfde als bij het aanzetten op aanzetstaal. Volg hierbij de bijgeleverde instructies goed op. Let op de rust en de controle, dit is belangrijker dan snelheid. In tegenstelling tot bij het aanzetstaal wordt er bij een keramische slijpstaaf een klein beetje metaal weggeslepen.
Electrische messenslijpers	Deze methode is geschikt voor messen met een rechte snede, welke lichte tot zware slijtageplekken hebben. Het is de eenvoudigste en snelste manier van messen slijpen, waarbij het mes onder een vaste hoek wordt geslepen. Het voordeel is dat het een eenvoudige manier is om het mes van een compleet nieuwe snede te voorzien. Het nadeel van deze methode is dat het apparaat relatief veel materiaal verwijderd, en de koksmessen snel kunnen uithollen waardoor ze de snijplank niet meer goed raken en dus op een andere manier bijgewerkt moeten worden.
"Doortrek"- handslijpapparaten	Deze methode is geschikt voor messen met een rechte snede en lichte slijtageplekken. Het is een relatief gemakkelijke manier van slijpen, waarbij het resultaat vrij laag is. Deze apparaatjes zijn voorzien van wieltjes. Je zet je mes in het apparaatje en trekt je mes er doorheen. Deze apparaten zijn over het algemeen voorzien van keramische wieltjes en een hardmetaal of gediamanteerde slijpstaafjes. Voor uw keukenmessen kunt u het beste de slijpapparaten uit Japan gebruiken.
Slijpen op slijpsteen	Deze methode is geschikt voor messen met een rechte snede die lichte tot zware slijtageplekken en beschadigingen hebben. Het is een lastige slijpmethode, waarbij je beter kunt gaan voor de slijpsteen met een fijne korrel aangezien dit preciezer werkt. Om beschadigingen weg te werken kun je beter kiezen voor een grove slijpsteen. Let er wel op dat sommige typen slijpsteen met water, olie of droog gebruikt dienen te worden. Tevens geldt: wanneer je met een grove steen begint, eindig dan met een fijne steen.
Flexibele slijpschijf	Deze methode is geschikt voor rechte messen, met lichte tot zware slijtageplekken die tevens kleinde beschadigingen kunnen hebben. Het is geen moeilijke maar ook geen gemakkelijke methode, maar het resultaat is bijzonder goed. Zet de boormachine (met snelheidsregeling) op zijn kop in een bankklem en monteer er een flexibele 125mm slijpschijf op. Voor het slijpen raden wij u aan een 180 tot 320 korrel schuurpapier te gebruiken. Tijdens het slijpen dient u met de draai mee te slijpen. Zo voorkomt u dat het mes met hoge snelheid uit uw handen schiet wat zeer gevaarlijk kan zijn. Tevens dient het slijpen op een zo laag mogelijke snelheid te gebeuren om verhitting en te veel materiaal verwijdering van het staal te voorkomen. Wanneer u beschadigingen wilt wegwerken dient u de draaisnelheid iets op te voeren, maar zal u de druk op het mes moeten laten afnemen.
Diamant slijpstaaf	Deze methode is geschikt voor alle messen met lichte tot matige slijtage. Diamantstaven worden op dezelfde manier gebruikt als de keramische slijpstaaf. Het verschil zit in de grofheid van de slijpstaaf. De diamant slijpstaaf is grover dan de keramische slijpstaaf, waardoor deze sneller werkt. Het nadeel hiervan is dat de diamanten slijpstaaf sneller slijt dan de keramische slijpstaaf.
Het afwetten op een leren band	Deze methode is uitsluitend geschikt voor messen die net geslepen zijn. Ook dit is een vrij gemakkelijke slijpmethode. Tijdens het slijpen van het mes ontstaat altijd een braam. Het is wel belangrijk om deze braam zo klein mogelijk te houden en zo zorgvuldig mogelijk te verwijderen. Je kunt de braam met een keramische staaf wegwerken, maar het is beter om het mes af te wetten op een leren band/riem. Wel dien je het mes van te voren in te smeren met slijppasta. Gebruik hiervoor weinig druk om te voorkomen dat de braam afbreekt. Om dit te voorkomen dient u de kanten van het mes steeds af te wisselen.

De verschillende messen

Hieronder ziet u een overzicht van de populaire keukenmessen.

Soort mes	Omschrijving
Paletmes	Een paletmes is een buigzaam mes dat gebruikt word voor het glaceren en maskeren. Ook kun je het gebruiken als pannenkoek mes en om een bord op te maken.
Chef-mes	Het chef-mes is een groot hak en snijmes welke dient om de rauwe
Aardappelmes	Het aardappelmes is een huishoudelijk mesje waarmee je aardappelen kunt schillen en pitten.
Demi-chefmes	Het demi-chefmes word veelal gebruikt om vis mee te reinigen. Tevens kun je er allerlei groenten mee fijn snijden.
Voorsnijmes	Het voorsnijmes word ook wel een Tranche-lard genoemd. Het is een zeer lang, buigzaam en fijn mes. Het mes dient om dunne (aardappel)schijfjes, spek, ham en andere vleessoorten te snijden.
Office-mes	Het office-mes is het meest veelvuldig gebruikte mes van de keuken. Het is uiterst geschikt om bijvoorbeeld groente mee te reinigen.
Fileermes	Het fileermes is een zeer flexibel en wentbaar mes. Om die reden is het uiterst geschikt om een vis mee te fileren.
Ontbeenmes	De naam van het mes zegt het eigenlijk al. Het mes is bedoeld om vlees te ontbenen.
Dunschiller	Met een dunschiller kun je de schil van appels, wortelen, asperges en komkommers verwijderen.
Broodmes	Is uitsluitend te gebruiken om brood mee te snijden. Door het kartel snijvlak, snij je met een broodmes gemakkelijk mooie stukken brood af.
Beenhouwerszaag	Met het beenhouwerszaag kun je beenderen doorzagen.
Vleesklopper	De vleesklopper is een mes wat volledig uit staal gemaakt is. Het heeft twee scherpe kanten. Ideaal om schijven vlees te snijden.
Courperet	De courperet is een soort hakmes welke dient om beenderen door te hakken.
Feulille	De Feulille is wederom een soort hakmes welke dient om rugstukken in tweeën te delen.

Handvaten

Door de jaren heen zijn er verschillende methoden bedacht om een handvat aan een lemmet te bevestigen. De volgende methoden worden het meeste gebruikt.

Handvat 1 is een kunststof handvat. Het kunststof handvat is over de angel van het mes geschoven. Vanuit technisch oogpunt is dit de beste oplossing.
Handvat 2 is een klassiek handvat. Hierbij bestaat het handvat uit twee delen, die tegenwoordig meestal van kunststof zijn, maar vroeger vaak van hout waren. Bij deze constructie kunnen er problemen ontstaan. De klinknagels kunnen gaan oxideren. Hierdoor komt de beschaling onder druk te staan waardoor deze kan barsten.
Handvat 3 is van hout. Het is een houten handvat dat bestaat uit één stuk rond hout. Hierin zit een gat dat over de angel van het mes is geschoven. Om het geheel te bevestigen zit er om het metaal en het handvat een ring. Hierbij kan het wel voorkomen dat het hout gaat barsten. Het mes is met een kunsthars in het handvat gelijmt. Het hars zorgt ervoor dat er niks in de naat van het hout gaat zitten. Deze manier van constructie is met name typerend voor de Japanse messen.
Handvat 4 is een ander verhaal. Het handvat bestaat voor 3/4 uit aan elkaar gelaste platen van roestvrijstaal, waarbij het handvat hol is en met een soort cement op de angel van het mes gelijmd is. Dit moet uiterst nauwkeurig gebeuren, zodat er geen naad ontstaat. Handvat nummer 4 is een mooie maar zeer dure constructie.
Handvat 5 is een handvat van roestvrijstaal. Het is op dezelfde manier gebouwd als handvat 4. Hierbij is het enige verschil dat het lemmet(mes) gelast is in plaats van over de angel gelijmd. Het is een goedkopere manier dan die van handvat 4. Dit betekend niet dat het minder functioneel is.

Messen bestellen

Krop

Krop staat voor verdikking. Als men bij een koks- of keukenmes over de krop praat heeft hij/zij het over de overgang van het handvat naar het lemmet. De functie van de krop is om ervoor te zorgen dat het handvat naadloos op het lemmet kan worden aangesloten, wat positief is voor de levensduur en de hygiëne van het mes.
Niet altijd, maar vaak, loopt de krop van het begin tot het eind van het lemmet. De functie van de krop is dat het voorkomt dat je je vingers kunt snijden. Het nadeel van de krop is dat het slijpen van het mes wordt bemoeilijkt. Wanneer je veel van het mes hebt weggeslepen, zul je de krop moeten bijslijpen aangezien het mes de plank niet meer zal raken.
Om die reden hebben de Japanse messen geen vingerbescherming. De Japanse messen zijn om die reden uiterst geschikt om te slijpen met slijpsteen.

Meer informatie over messen en het slijpen van messen is te vinden op: Knivesandtools.nl - Messen